Бактерии превръщат рибни остатъци в деликатес

Предаване: Зелена светлина, 09.02.2016

В предаването

Всички броеве

Вкусно, качествено и полезно. С една дума - деликатес! Да не повярва човек, че е направен от рибни остатъци. Загубите от тях са общ проблем - и за малки, и за големи производители. Тази фабрика в Хамбург от 30 години произвежда рибни деликатеси. Филетата се транжират на ръка и отговарят на специални изисквания за размери и форма. Остатъците с лош търговски вид в най-добрия случай се продават като кучешка храна.

Ханс Кункел, собственик на фабрика за рибни продукти: „Тук се обработва норвежка сьомга. Досега имахме голям проблем, тъй като оставаха много парчета и не можехме да вземем добра цена за тях“.

Същите парчета вече могат да се влагат в качествен продукт, след като фабриката става част от общ европейски проект. В него са включени и учени, които разчитат на специални бактерии и на контролирана ферментация за получаването на нови рибни деликатеси.

Най-подходящите за целта бактерии се подбират в лаборатория в Дания. Естествената ферментация на рибите е много разпространена в Азия, но ако процесът не е контролиран, резултатите може да са нежелани. Затова европейските учени търсят най-добрата технология.

Дитер Гравесенд, хранителен микробиолог: „Ние трябва да изолираме много щамове, тъй като те трябва да отговорят на много критерии: храната трябва да ферментира така, че да й бъдат придадени определена консистенция, вкус и аромат“.

Освен това бактерията трябва да предпазва храната от разваляне. Контролираната ферментация блокира развитието на патологични микроорганизми. Така че крайният продукт е безопасен за консумиране и има дълъг период на годност. И всичко това може да бъде постигнато без да се използват изкуствени консерванти.

Ане Гравесена, хранителен микробиолог: „Лошите бактерии, това са тези, за които слушаме по новините. Но добрите бактерии, са тези които ядем всеки ден. Те могат да бъдат използвани за произвеждането на много вкусни продукти, като кисело мляко, сирене, кафе, шоколад“.

И на риба, разбира се. За броени дни суровото месо от остатъците узрява до подходяща консистенция и вкус. Резултатът е качествен пушен деликатес и никакво разхищение на сьомга. От фабриката в Хамбург възнамеряват да започнат масови продажби. Първите клиенти ще са авиокомпании, които ще влкючат рибния деликатес в менюто на бизнес класата.

Чуйте последните новини, където и да сте!
Последвайте ни във Facebook и Instagram
Следете и канала на БНТ в YouTube
Вече може да ни гледате и в TikTok
Намерете ни в Google News