Тънкости в приговтяне на киселото зеле и колко ще ни струва

Репортерът на "Денят започва" провери колко ще ни струва зелето, ако го закупим сега - между 25 и 50 стотинки. Освен, че е в основата на много традиционни български ястия, киселото зеле е и много полезно за организма, особено когато страдаме от недостиг на витамини. Като при всеки продукт обаче и тук си има някои тънкости.

Някога хората гледали на киселото зеле като на спасение в тежки и гладни времена. Счита се, че в ранните векове на новото време моряците дължали здравето и живота си на солидното количество витамин С, което си набавяли именно от каците с кисело зеле. И до днес то е неизменна част от българската трапеза през зимата. Затова старите майстори казват, че преди всичко е важно кога се зарежда бидона.

„Долу-горе зелето за 1 месец трябва да втаса. Избират се все големи зелки. Като ги купите, изчаквате 1 ден, защото трябва да не са пресни, а малко да отлежат. Нарежда се в съда, с който разполагате, в зависимост от потребността на семейството”, дава своята рецепта Светослав Тодоров.

Обикновено Светослав залага на 25-26 кг от зеленчука или това са около 12 зелки, които се побират идеално в 60-литров бидон. А при налагането има някои правила. Изрязва се кочанът отгоре, прави се отвор и там се осолява.

„За да може по-бързо солта, която се насипва вътре в зелето, да поеме тази сол и да стане едновременно саламурата. Някои казват ‘на 10 л. 100 г сол’ – най-различно... Аз съм свикнал – издълбавам и я напълвам със сол равно и така. За цвят и аромат обикновено се поставят по няколко червени зелки. Между зелките се слага хрян задължително. Придава много хубав аромат и на зелето, и на зелевата чорба. Ябълка разрязана – 2 ябълки, 2 глави лук...”, казва Светослав Тодоров.

А шепа ечемик, ориз или кочан млечна царевица, пуснати в съда, улесняват ферментацията.

„От значение са и условията, където втасва зелето... Моята маза е от сравнително топлите мази. Температурата в момента е около 10-12 градуса. След 3-я ден, когато се сложи солта и се залее зелето, започва претакането", припомня Светослав Тодоров.

Претакането на водата, в която ще зимува, е друга специална процедура. Ако бидонът няма канелка, то тогава ви е необходим малък маркуч, с който се „продухва” зелето. Според Светослав това е и по-удачният метод, тъй като чрез него се вкарва въздух равномерно навсякъде. Тази процедура я прави по 2 пъти дневно.

„След време в съда със зелето започва да се образува сага, което значи, че процесът на зелето на втасване е почти готов. След няколко дни сагата се обира хубаво, за да не влезе навътре, да не придаде друг мирис на зелето”, пояснява Светослав Тодоров.

Саламурата, която се получава, е верен приятел след тежка нощ и не случайно се използва като средство против махмурлук. Но тя има нищожни лечебни качества в сравнение със самото кисело зеле. За да се запазят полезните вещества в него обаче, то не трябва да се мие с вода. Най-здравословно е в суров вариант на салата.