Вкусната Европа: Лондон

Pie and mash - Пай и каша /пай и пюре/ е традиционна храна за лондонска работническа класа, произхождаща от Лондон. Магазините за пай-каша и змиорка съществуват в Лондон от 19-ти век и все още са често срещани в Източен и Югоизточен Лондон и в много части на Кент и Есекс. Магазините могат да сервират задушени или желирани змиорки.

По време на викторианската епоха индустриалното замърсяване на въздуха е било по-лошо в източната и югоизточната част на Лондон поради преобладаващия западен вятър, като в резултат на това Източния край е бил населяван повече от работническата класа, докато западната част на града е дом на по-високи социални класи. Работническата класа била бедна и предпочитала храни, които били евтини, но изобилни и лесно приготвени.

Паят отдавна е традиционна храна и малката му форма, удобна да се вземе в ръка също го прави транспортируемо ястие, защитено от мръсотия от студената му кора, която го затваря и напълнено с евтино мляно месо, обикновено овнешко. Добавянето на евтини намачкани картофи, и полято сос от рибен бульон и магданоз, прави цялото ястие нещо специално.

Желираните змиорки често се свързват с пай и каша, тъй като европейските змиорки, приготвени в желатин-желирани, също стават храна на обикновените работници, защото змиорките са една от малкото видове риба, които могат да оцелеят в силно замърсената река Темза и другите реки в Лондон по онова време. Уловът на змиорки е бил изобилен през края на 1800-те години, особено от холандските риболовни кораби, закотвящи се на рибния пазар в Билдингсгейт.

През последните години рецептите със змиорки станаха по-популярни, тъй като хората разследват своите корени и произхода и свързаните с тях обичаи и култури. От 2010 г. насам обаче, както се вижда в съвместно проучване на Zoological Society of London и на Агенцията по околната среда, броят на змиорките, уловени в изследователски капани в река Темза, е намалял от 1500 през 2005 г. на 50 през 2010 г., което означава, че повечето змиорки, използвани в магазините за пайове и каша, сега са от Холандия и Северна Ирландия.
Традицонните заведения за Pie and mash

Преди магазините да станат обичайни, търговията се осъществявала от пещи или каруци. Едва в късните викториански времена започнали да се появяват магазини-заведения за Pie and mash.Първият регистриран магазин е "Хенри Бланчард" на 101 Union Street в Southwark през 1844 г., който е описан като "House of Eel Pie". Магазините са станали част от местната общност и наследство от техния район, например L. Manze в Walthamstow се класира на II клас от английското наследство през 2013 г. поради архитектурното и културно значение.

Традиционно магазините за пай и каша имат бели стени, облицовани в керамични плочки, на стените има огледала, мраморни подове, маси и работни плотове, които лесно се почистват. Те правят магазините - едва ли някога наричани ресторанти – да изглеждат в късен викториански стил или арт деко.

Нужните продукти:

За пълнежа:

• 1 глава лук, нарязан

• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно

• 450 г говеждо месо – смиламе го – да има машинка на плота

• 1 ч. л. английска горчица

• 1 супена лъжица доматено пюре

• олио

• 150 мл тъмна бира

• 100 мл говежди бульон

• 2 супени лъжици обикновено брашно

• сол и прясно смлян черен пипер

За тестото за пай /маслено тесто/:

• 350 грама брашно + още за поръсване
1 ч.л. бакпулвер

• 225 г говежда мас
4 супени лъжици студена вода

• Голямо парче масло, меко, за намазване на формите

За кората на пая:

• от готовото тесто, което ще омесим

• 1 яйчен жълтък

За картофеното пюре:

• 2 големи картофа, обелени, нарязани на парчета

• 100 ml мляко

• масло

• люто олио, олио с лют червен пипер (опция)

За ликьора от магданоз:

• 50 г масло

• 50 г пшенично или царевично брашно

• 500 мл пилешки бульон

• 1 връзка магданоз, само листа, нарязан

• 1-2 скилидки чесън, печени и пюре

За сервирането:

• желирани змиорки

Начин на приготвяне:

За да направите пълнежа, загрейте зехтина в голям тиган на средна температура и запържете лука и чесъна в продължение на пет минути или докато омекне. Добавете каймата и гответе в продължение на пет минути, като се разбърква от време на време или докато се опече и се приготви.

Разбъркайте останалите съставки за пълнежа: английска горчица, 1 супена лъжица доматено пюре, олио, бира, 100 мл говежди бульон, брашно. Подправете със сол и прясно смлян черен пипер и оставете да се охладят.

Загрейте фурната до 180C.

За тестото, пресейте брашното в смесителна купа и добавете маста, подправете със сол и прясно смлян черен пипер. Постепенно смесвайте с около четири супени лъжици студена вода или докато получите влажно, но твърдо тесто.
Върху леко набрашнена работна повърхност преместете тестото и го разточете на кора с дебелина 2 мм.
Намажете всяко индивидуално съдче за пай с масло, след което покрийте всяко с тесто, така че да се покриват напълно основата и страните. Разпределете сместа за пълнене между всички пайчета – напълнете ги със сместа.

За кората на пая разточете тесото върху леко набрашнена повърхност до дебелина 2 мм и покриете пайовете отгоре, като натискате надолу ръбовете, за да ги уплътните и залепите. Четкайте обилно с разбития яйчен жълтък и направете дупка в средата на капака, за да се освобождава парата по време на печенето.

Поставете пайчетата в дълбок съд и изсипете достатъчно вряла вода, за да стига до средата на формичките, като внимавате да влезе вода върху пайчетата. Сложете ги във фурната на 180C и гответе 20-30 минути, или докато паят хване златиста коричка.

Междувременно направете картофено пюре, обелете картофите, нарежете ги на кубчета и ги сварете на пара или във вода в продължение на 20 минути. Намачкайте горещите картофи, като разреждате с горещо мляко, масло и много сол и прясно смлян черен пипер, докато стане гладко пюре. Поръсете с люто олио с червен пипер, ако използвате.

За соса с магданоз, разтопете маслото в тенджера на средна температура и разбъркайте в него царевичното брашно, за да направите каша. Постепенно се разбърква с бульона, оставете да клокне, след това се разбърква вътре и магданоза и чесъна и се бърка, докато се сгъсти и стане гладък.

Сервирайте горещите пайове с кайма, отстрани с картофено пюре, обилно залято всичко с магданозен сос и желирана змиорка отстрани.

За чипса:

3 средночервени картофа

1/4 чаена чаша зехтин

начупен лют червен пипер

сол

За рибата:

зехтин

2 3/4 чаши хрупкав оризов флейкс

сол и прясно смлян черен пипер

3 големи бели яйца

1 1/2 килограма, обезкостена Pollock – треска - (или друга твърда бяла риба), нарязано на 2-на-4-инчови парчета

Сос тартар за сервирането

За сос тартар:
200 г майонеза
1 глава лук малка
2 кисели краставички
6 маслини /по желание/
1 с.л. горчица
1 с.л. кисело мляко
1 с.л. лимонов сок
1 с.л. наситнен магданоз

Начин на приготвяне:
Поставете рафтовете в горната и долната третина на фурната и подгрявайте до 230 градуса, като използвате настройката за конвекция, ако има такива. Поставете вътре тавичка, за да я подгрявате. По желание можете да я застелете с хартия за печене.

Пригответе чипса: Нарежете картофите в пръчки с дебелина 1/4 инча. Поръсете ги със зехтин и кайенски пипер в купа. Внимателно извадете горещата тава от фурната, добавете картофите и ги разстелете на равномерен слой. Използвайте гумена шпатула, за да изстържете всяка капка зехтин от купата върху картофите. Печете в горната част на фурната, завъртете веднъж, докато изсъхнат, от 25 до 30 минути. Подправете ги накрая със сол.

Междувременно направете рибата: Поставете телена решетка върху тава за печене и я напръскайте със спрей за готвене да не залепва. Леко начупете корнфлейкса в купа с пръсти. Добавете 2 супени лъжици сол и черен пипер на вкус. В друга купа разбъркайте белтъците от яйцата и щипка сол до пенливо.

Потопете рибата в яйчен белтък, след това я завийте в трохите от зърнени храни, за да я покриете хубаво. Поставете рибните филета върху решетката и го поръсете с мазнина или спрей за готвене.
Печете рибата в долната част на на фурната, докато стане хрупкава, около 12 минути. Подправете със сол и черен пипер накрая.
Сервирайте рибата и чипса с тартар сос, ако желаете.

Начин на приготвяне на соса:
Нарежете на възможно най-дребни парченца краставичките и маслините. Настържете или накълцайте лука, а магданоза наситнете.
Разбъркайте в купа майонезата, горчицата, лимоновия сок и киселото мляко и прибавете към тях маслините, лука, магданоза и краставичките. Разбъркайте добре. В случай, че сосът е станал безсолен може да добавите и малко сол.