Приказки за саке

Научно-популярна поредица

Поредицата "Приказки за саке" е многосерийна, с 22 епизода, посветени на историята, производството и употребата на саке.

Саке е традиционна оризова алкохолна напитка в Япония, датираща от векове, за чиято родина се посочва Китай, през ІІ век пр.н.е.

Първите данни за саке в Япония са от следващия век. Предполага се обаче, че в процеса на производство има италианска следа. През вековете се превръща в индустрия. Приготвянето на саке в Япония започва от Императорския двор.

Рафинирането на вкуса /отлежаването/ става в манастирите между ХІІ-ХІV век. Търговията се развива през ХІV-ХVІ век, като за начално място на бизнеса се смята Киото.

От ХVІІ век се разраства в индустрия, с издаване и на книги, описващи технологията. В годините процесът продължава да се усъвършенства, като се подбира дори мястото за най-подходящата вода "миямизу" в Нишиномия, където се мести целият цикъл. Първият износ на саке датира от 1872. Цялата индустрия е подчинена на Правителството до 1992.

Сакето се приготвя от ферментирал ориз и технологично се приближава до бирата.

Приготовлението изисква шест месеца за варене и повторна ферментация на ориза /коджи/ с вода, гъбични дрожди и мая. Когато навън топката от кедрово дърво стане кафява, значи сакето е готово.

Сервира се със стайна температура или топло, в разни ароматни и цветови комбинации според четирите сезона.

Алкохолното съдържание е 20 процента, като за пряка употреба се разрежда с вода до 15 процента.

Дегустацията се извършва в бяла порцеланова чаша с две дръжки и син кръг на дъното, от чието оцветяване зависи възрастта на сакето.

Взависимост от изчакването на процеса на ферменатция и начина на бутилиране, има няколко вида саке - сурово, мътно, пенливо, отлежало, регионално и...амазаке, което не е истинско саке, защото е безалкохолно, сладко и се пие през зимата.

Противно на очакванията, сакето не се яди със суши, то се употрeбява за почистване на небцето, в комбинация с храна от месо или само за себе си.

От 1978 се отбелязва Денят на сакето - 1 октомври . Тогава започва новият пивоварен сезон след прибирането на реколтата с ориз. Любителите на напитката по целия свят вдигат тост в чест на тази индустрия и производителите.

Освен почистващо, вкусово и ритуално, в Япония сакето има и митично значение като обръщение към боговете заради природните предизвикателства в островната страна.

Сакето е с китайски корени, домашната японска напитка всъщност е Шочу - по-силен дестилиран алкохол от ориз, сладки картофи, кафява захар, ечемик и елда, чиято корейска разновидност се явява Соджу.

В Токио историята е представена в официален Център на Саке и Шочу.

Златна Романова