Трябва ли да стоим далече от туршиите?

Предаване: Здравето отблизо, 12.10.2016

В предаването

Части от предаването

Всички броеве

Ако вече сте приготвили празните буркани и се оглеждате за хубави зеленчуци за туршията, тази тема е точно за вас. Днес с помощта на диетолога д-р Юлия Григорова и био производителя Марин Петров ще разберем как да приготвим по-здравословна зимнина, кога да внимаваме с количеството и може ли да бъде полезна за здравето ни тя. А тук, в тази кутия, съм скрила един зеленчук, за който се твърди, че е причина за дълголетието на японците. Той е от семейството на зеленчуци, които традиционно отглеждаме и у нас. Можете да пишете предположенията си в нашата фейсбук страница. А сега вижте откъде всъщност идва туршията.

Ако си мислите, че приготвянето на зимнина и туршии е присъщо само на нашия народ и останалите балкански държави, това далеч не е така. Още от дълбока древност съществува традиция да се използват ферментирали хранителни продукти. В Азия например е на особена почит туршията, а в Корея - киселото зеле „Ким Чи“. От днешния пъстър туршиен свят древната гръко-римска цивилизация изглежда е познавала главно киселите краставички, мариновани във винен оцет и сол. И приготвянето на маслините доста се доближава до технологията на туршията - за да станат годни за ядене, те ферментират в солен разтвор.

Едва в епохата на Просвещението европейската кулинарна мисъл достигнала до някои тайни на модерното консервиране. През 1772 г. в Рим била издадена книгата "Изкуството на съхраняването на всички хранителни продукти", в която се препоръчвало те да бъдат запазвани чрез ограничаване на достъпа на кислород.

Голямата слава на откривател на стерилизацията споходила няколко десетилетия по-късно френския готвач Франсоа Аперт. В началото на 19. век той започнал да вари различни храни, херметически затворени в бутилки и през 1809 г. описал своя метод в книгата "Изкуство за консервиране на животински и растителни продукти". До началото на 20. век стерилизирането било наричано "Апертова метода".

Днес може спокойно да се твърди, че консервираните храни са играли значителна роля в развитието на цивилизацията. Благодарение на туршията и по-специално на киселото зеле и киселите краставици моряците от английския флот се избавили от скорбута. Дали обаче приготвянето на зимнина е здравословно и как да запазим плодовете и зеленчуците с максималните им качества – това ще разберем в студиото на „Здравето отблизо“.