Паста с гуанчале (свински бузи)

Нужните продукти:
1 кг свински бузи
500 г зелев сок
морска сол, захар, дафинов лист, зърна черен пипер, бахар, хвойна, семена от копър, чесън на прах
червен и пушен пипер
за пастата:
1 пакет паста
1 с.л. зехтин
50 мл бяло вино
1 люта чушка
50 г пармезан
сол и черен пипер

Начин на приготвяне:
Сложете месото в тенджера и го залейте със зелев сок и вода в съотношение 1:1.
Оставете да ври 60-90 мин.
В хаванче направете микс от подправки – зърна бахар и черен пипер, семена копър, хвойна, начупен дафинов лист, захар, морска сол.
Добавете чесън на гранули, червен и пушен пипер. Разбъркайте всичко добре.
Оставете сварената буза да изстине и я оваляйте в подправките.
Увийте я стегнато в стреч фолио и я оставете за една нощ да престои в хладилника. След това я разопаковайте и я нарежете на тънко.
За да направите пастата я сварете в голямо количество подсолена вода до ал денте.
Междувременно, в голям тиган загрейте зехтин на средна температура. Сложете гуначалето и наситнена люта чушка. Гответе до златисто-кафяв загар.
Добавете бялото вино и оставете да се редуцира за 5 минути. Настържете вътре половината пармезан и разбъркайте.
Гответе, като разбърквате енергично, докато се образува плътен сос. Подправете със сол и черен пипер. Добавете отцедената паста и разбъркайте добре.
Разпределете пастата в чиниите и поръсете с повече настърган пармезан и прясно смлян черен пипер, след което сервирайте.